那不勒斯·Pizzeria Starita：炸披萨与烤披萨的百年对决 在意大利那不勒斯的老城区、有一条狭窄的街。道叫Via Materdei，，如果你在傍晚时分经过这里，一定🥐会。
被。
一股混合着橄榄油、番茄和罗勒的香气所吸引、这股香气的源头，就是已经经营了超过百年的Pizzeria Starita——一家让那不勒斯人引以为傲的披萨老店。
走进这家店，，你会发现一个有趣的现象：食客们自然地分成两个阵营， 一边的人迫不及待地等待着刚从油锅里捞出的炸披萨、金黄酥脆的外皮在灯光下闪闪发亮；；另一边的人则。耐。心地盯着燃木烤炉，，等待着那饼底被烤出豹纹般焦斑的经典玛格丽特披萨、这两🐋种披萨，在那不勒斯都有着同样深厚的群众基础， 而它们之间的“较量”， 已。经。
持。续了几十年。
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百年老店的传奇故事
Pizzeria Starita的故事要从1901年说起、当时、一位名叫Giuseppe Starita的年轻人在这条街上开了一家小小的面包店、他可能没想到， 这个决定会为那不勒斯留下一段美食传奇。 “我爷爷最初只是卖面包。和简单、的小，吃，”现任店主、家族第三代传人Antonio Starita一边揉着面团，一、边、向我讲述家族历。史、“后来他发现，人们更喜欢他做的披萨，于是、这家面包店就慢慢变成了披萨。店。”
真正让Starita声名鹊起的，是上世纪50年代的一次“意外”，1954年，著名电影导演Vittorio De Sica带着剧组来到那不勒、斯拍。摄电影《那不勒斯的黄金》，剧组选择了Starita作为拍摄地点，，因为这里有着最地道的那不勒斯风情、电影中，女主角索菲亚·罗🗃兰（Sophia Loren）在这里学习制作披萨的场景、成为了银幕经典。
“那部电影改变了我们家的命运，，”Antonio笑着说，“从那以后，全世界都知。道，那。不勒斯有家叫Starita的披萨店。
” 如今，这，家店已经传承到第四代，墙上挂满了名人照片和电影海报，诉说着它的辉煌历史，但真正让食客流连忘返的，，还是那两种截然不同的披萨。
烤披萨：燃木炉里的传统艺术
在Starita，，烤披萨的制作过程本身就是一场表演，经验，丰，富的披萨师傅Pietro已、经，在这里工作了25年，他告诉我，一个。
完。美的烤披萨😥需要满足三个条件：正确的面团、合适的炉温和精准的时间🐛控制。
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“面团需要经过至少24小时的发酵，”Pietro边说边熟练地将面团抛向空中， “这，能。让。面筋。充、分，发展、产生那种独特的弹性😵和嚼劲。 ”
烤披萨的炉子是一个巨大的燃木烤炉，温度高达485摄氏度，披萨师傅必须用一把。长、柄铲子，在，短短60-90秒内完成烘烤，时间太短，饼底会软塌；时间太长，表面就会焦黑。 “你看这个， ”Pietro指着刚刚出炉的玛格丽特披萨，“完美的饼底应该有这些小黑点，，我们叫它‘豹、纹，斑’，这说明面团在高温下快速膨胀、内部形成了漂亮的蜂窝结构。。”
这种传统的那不勒斯烤披萨，有着严格的、制作、标准，2017年，联合国教科文组织将“那不勒斯披萨制作技艺”列为非物质、文化遗产， 指定了烤披萨🚖必须使用的原料： 00号，面粉、圣马扎诺番茄、水牛莫扎瑞拉奶酪、新鲜罗勒🦇和特级初榨橄榄油。
“烤披萨的灵，魂在于平衡， ”Antonio解释道， “饼底要薄，边缘要鼓起，番茄酱不能太多，奶酪要均匀分布， 每一种原料都不能喧宾夺主。”
炸披萨： 深锅里的创新革命
如果说烤披萨是那不勒斯的传统代表，那么炸披萨就是这座城市美食创新的象征，，在Starita，炸、披萨同样拥有大量拥趸。。 “很多人以为炸披萨是近年才有的新花样，其实它在那不🤜勒斯已经有超过150年，的。历。史了，”Antonio一边准备炸。披萨。的面团，，一边说，，“二战时期，很多家庭没，有、烤箱，就用油炸的方式来制作披萨、没，想。到，，这种‘穷人的披萨’现在成了时尚。”
炸披萨的制，作过程与烤披萨截然不同、面团需要更软、含水量更高，这样在油炸、时才能产生酥脆的外壳和柔软的内部，馅料也、不是在表面，而是像中国馅饼一样包在面团里面。 “最经典的炸披萨是‘Montanara’，，”Antonio说着，将一块面团摊开， 放上番茄酱、莫扎瑞拉奶酪和罗勒，然🔶后像包包子一样收口， 轻轻压扁，“关键在于油温要控制在170-180度之间， 太高了会外、焦，里生，太低了披萨会吸太多油。”
当金黄色的，炸、披、萨从油锅里捞出来时、整个厨房都弥漫着诱人的香气、切开后，热气腾腾的芝士拉出长长的丝，与酥脆的外皮形成绝妙的对比。
“现🎓在那不勒斯最流行的吃法，是把炸披萨🥏当作开胃菜，”Antonio说，，“点一份炸披萨。分、享、再来一份烤披💘萨当主菜， 这、样，两。种风味都能尝到。 ”
各有拥趸：不同人群的选择
在Starita用餐的傍晚， 我遇到了几位顾客，他们的选择反映了两种披萨的不同魅力。 来自米兰的律师Luca和他的🚑妻子选择了两份烤披萨。“我们每年都会💏来那不勒斯度假，每次都要来Starita吃烤披萨，”Luca说，“对我来说，那不勒斯的烤披萨是无可替代的，，那种炭火烤出来的焦香，是任何烤箱都无法复制的。”
坐在他们旁边的是来自美国的、游、客Sarah、她正津津有味地吃着炸披萨。。“这是我第一次尝试炸披萨， ”Sarah兴奋地说，🏼“太神奇了！外皮酥脆得像天妇罗，里面又柔软湿润，我觉得比烤披萨更好吃。” 而在另一个角落，几位那不勒，斯本。地人正在争论哪种更好。 “烤披萨才是正统！ ”一位老先生坚持道。“但你不得不承认，炸披萨更有创意，”他的朋友反驳道。
“其实不用争论，，”Antonio走过来， 笑着说，“就像问意大利面还是披萨更好吃一样，，没有。标。准答案，重要的是它们都是那不勒斯的美食遗产。”
如何选择：给初学者的建议
如果你是第一次来到Starita，面对两种披。萨。可，能🛬会感到困惑，这里有一些实用的建议： 对于烤披萨：
首选经典的玛格丽特披萨、这是最基础也最能体现师傅功力的款式
注意观察饼底是否有，豹，纹。斑，，这是正宗那勒斯烤披萨的标志
吃的时候不要用刀叉，要用手卷起来吃
搭配一杯本地啤酒或坎帕尼亚地区的红酒 对，于炸、披萨： 推荐。
尝试Montanara，这是最经典的款式
刚出锅时最美味，，但小心烫口 可以要。求切开分享，这样，能、尝试🍰更多口味 搭配一杯柠檬汽水，可以中和油，腻，感 “如果你实在无法决定、”Antonio神秘地笑了笑，“可以点一份‘混合套餐’、我们会给你一份小份的烤披萨和一份小份的炸披萨，，这是我们为选择困难症顾客准备的秘密武器。”
传承与创新：老店的未来
如，今，Pizzeria Starita已经成为了那不勒斯的美食地标，每天，这里要卖出超过500份披萨，其中烤披萨和炸披萨各占一半。“我们不会改变传统，”Antonio说，，“但也会尝试创新、比如我们最近推出了一款用黑松露和牛肝菌制作的炸披萨，很受年轻人欢迎。
” 在离开Starita时，我注意到门口排着长长的队伍，，🖐有来自日本的情侣、有德、国来的背包客，还有本地的一家老小，他们都在等待一个共同的答案：到底是烤披萨好，还，是炸披萨好🔢？？
也许， 这个问题的答案并不重要，重要的是，在这个百年老店里，，两种披萨都在诉说着、那、不勒斯的故事——关于传统与创新， 关于坚持与改💒变，关于一个城市对美✔食的🍅无限热爱。
正😻如Antonio所说：“披萨不仅仅是一种食物，，它是那不勒斯的生活方式，无论是烤还是炸，只要用心制作，都能让人感受到这座城市的热情。 ” 下次当你来到那😿不勒斯，，来到Via Materdei的Pizzeria
