喀什·馕——在喀什的馕铺里看馕在馕坑里贴壁烤熟(新疆喀什的馕)

喀什·馕——在馕铺里看一场火焰与面粉的共舞

初遇馕坑：一个清晨的偶然

文章配图

那是一个喀什的清晨、北京时间七点半，，但在这座中国最西端的城市、天光才刚刚擦亮，，我裹着外套，走。在艾提尕尔清真寺旁的小巷里，空气中飘来一阵奇异的香气——不是花香，，不是果香、而是一种混合着麦香、炭火和芝麻的焦香，循着味道拐过一个弯，我看到了此行最难忘的一。幕：一家馕铺前，师傅正。弯腰将一团白面“啪”地，贴在馕坑内壁上、面团在高温的炙烤下迅速膨胀，表面泛起金黄的光泽、像一朵朵盛开的向日葵。这是我第一次亲眼目睹馕的诞生、在此之前，馕对我来说不过是超市货架上包装好的圆形面饼、或者夜市摊上夹着羊肉的“新疆烤馕”，直到这一刻，我才意识到， 🏓在。喀什，，馕是一种活着的、会。呼，吸，的生命。

馕坑的秘密：一个土坑里的火焰艺术

馕铺老板阿布都热合曼告诉我，做馕最重要的不是面团，而是馕坑，他带我绕过铺面，来，到后院的🏙馕坑前，那是一个用红砖和黏土砌成的圆柱形土坑，约一米高，直径七八十厘米，坑口收窄，像一个倒扣的大碗，坑底铺着拳头大小的鹅🧐卵石、石、头。上、堆着已经烧得通红的胡杨木炭。 “馕坑要。用胡杨木炭，因为胡杨耐烧，，火候均匀。 ”阿布都热合曼边说边往坑里洒了些盐水，只听“嗤啦”一声，水汽升腾，坑内的温度瞬间达到三百度以上，他告诉我，好的馕坑必须保持恒温，太热。会。烤焦，太凉则发不起来，为了掌握这微妙的火候、他花了整整三年时间。

馕坑的构造其实暗含玄机：坑壁呈弧形，底部略宽，顶部收窄，这样的设计能让热气均匀回流，使贴在壁上的馕受热一致、坑底的鹅卵石不仅是储热材料，还能在洒水。时产生蒸汽，让馕的表面形成酥脆的。薄壳，阿布都热合曼说，一个馕坑的寿命通常只有两三年，，因为长期高温会使砖体开裂、必须重新砌筑，但在喀什，每个馕铺都有自己的“秘方”——有的在黏土里掺羊毛，，有的加盐，，有的甚至加入薄荷汁，据说这样烤出来的馕会带着一丝清凉的回甘。

面团的生命：：从面粉到馕的七十二变

在馕铺的案板上、我看到了一盆正在发酵的面团，阿布🎮都热合曼的徒弟小马扎提正在揉面，他告诉我，做馕♌的面团必须用中筋面粉，加盐、酵母和清水、揉到“三光”——盆光、面光、手、光，但、最，关、键的步骤是“醒面”：：揉好的面团要盖着湿布静置半小时，，让面筋充分松弛。

“你看这个面团，”小马扎提捏起一块面，轻轻拉成长条，，“它要有弹性，但不能太硬，太硬了贴不上坑，太软。

了会塌。”他边说边将面团分成拳头大小的小剂子，每个约二百克、他拿起一个剂子，，在案板上反复揉搓，用手掌。

压成中间薄、边缘厚的圆，饼，，再用特制的馕戳在上面扎出密密麻麻的小孔，这些小孔不仅是装饰，更是防止馕在烘烤时鼓包的关键。

最、神奇、的是“贴馕”的👈动作、小马扎提站在馕坑前，，深吸一口气，右手托着面饼，左手伸进坑口试了试温度，，突然，他弯下腰，，🏨手臂迅速探。

入，坑内，只听“啪”的一声，面饼已经牢牢贴在坑壁上，整个过程不过三秒，动作行云流水，，像一场精心编排的舞蹈，他告诉我、贴馕时手臂要伸直，，手腕要用力，让面饼和坑壁完全贴合，不能有空隙、而且必须一次成功，，因为🎞面饼一旦贴上，就不能再移动、否则会掉进炭火里。

火焰的魔法：三分钟的蜕变

面、饼贴，上坑壁后，剩下的就交给时间和火焰了，我站在馕坑旁，，透过坑口看到面饼在高温下发生着奇妙的变化：：最初，面饼表面开始鼓起细小的气泡，像婴儿的皮肤；接着，气泡破裂，，面饼边缘开始卷曲，形成一圈焦黄色的“裙边”；整个面饼膨胀起来，表面出现美，丽的、虎皮纹路，芝麻和洋葱碎在高温下散发出诱人的香气。整个过程大约三分钟，阿布都热合曼用一把长铁钩轻轻一挑，馕就脱离了坑壁，落在旁边的，竹筐🏾里，刚出炉的馕冒着热气，表面泛着油光，轻轻一碰，酥脆的外壳就发出“咔嚓”声，我接过一个，顾不得烫，，撕下一块塞进嘴里——麦香在口腔里炸开，外皮酥脆，内里绵软，，😰带着炭火特有的焦香、这种味道，是任何烤箱都无法复制的。

馕的千面：一个馕铺里的三十种人生

在喀什的这段时间，我。逛，了不下二十家馕铺，发、现馕的种类多得惊人，阿布都热合曼的铺子虽然不大，却每天能做出三十种不同的馕，有巴掌大的“托喀西😤馕”，薄如纸片，适合卷羊肉；有脸盆大的“艾麦克馕”，厚实耐放，是牧民🦕出远门的干粮；有加了玫瑰酱的“古力，馕”，甜香软糯，是维吾尔族，婚，礼上的必备品；还有裹着核桃仁的“巴旦木馕”，坚果的油脂和面粉的麦香完美融合。最让我印象深刻的是“皮🐨特尔馕”，这种馕不加任何调料，只用面粉、水和盐，烤出来却有，一种。朴素。的、麦香，，阿布都热合曼说，这是喀什最古老的馕，也是检验一个馕😠铺手艺的“试金石”。“皮特尔馕没有花哨的配料，，全靠师傅对面团、火候和时间的掌控。”他拿起一个、皮特尔馕，，轻轻一掰，，馕发出清脆的断裂声，断面能看到细密的气，孔🛷。 “你看这个气孔，均匀得像蜂窝，，说明醒面时间刚刚好。 ”

馕与生活：一个馕铺里的喀什故事

在馕铺待久了，我发现这里不仅是烤馕的地方，，更是喀什人的社交中心，清晨七点，第一批馕刚出炉，就有人端着碗来买，有老人买两个皮特尔、馕，掰碎了泡在奶茶里当早餐；有母亲买几个托喀西馕，卷上自家做的羊肉酱，给孩子当午饭；有年轻人买一摞艾麦克馕，说是要、开车去塔什库尔干，路上当干粮。。阿布都热合曼告诉我，馕在、维吾尔语里是“食物”的意思，在喀什，馕就是生活本身，，他指着铺子、墙上。挂着。的。一串串馕说：“你看这些馕，可以放一个月不坏，在喀什，家家户户的厨。房、里都挂着、馕，饿了掰一块🎫，，泡在🚘茶里就是一顿饭。”他还说，喀什人搬家时，第一件事就是在新房子里烤一个馕，，寓意，着“新生活的开始”。

馕的传承：：一，个馕铺的未来

阿布都热合曼今年四十七岁，做馕已经三十年了，他的父亲、祖父都是馕铺师傅🕒，这门手艺传到他这里已经是第四代，但说到传承，他脸上露出忧虑：“现在的年轻人不愿意学做馕了，又脏又累，赚得也不多。”他说，喀什的馕铺越来越少了，很多老铺子都。关。掉了，取而代之的是机器生产的馕。。 “机器做的馕，，样子好看，但没有灵魂。 ”阿布都热合曼拿起一个，机、器馕，轻轻一掰、馕断得很整，齐、断面没有气孔。“你看，机器做的馕，面，筋、没有充分伸展，吃起来像嚼纸板，真正的馕，一定要用手揉，用馕坑烤，用炭火熏，才有那个味道。”