顺化·Hanh——在顺化老城的小巷里，顺化牛肉粉的辣汤与粗圆粉是古都味道_顺化·Hanh——在顺化老城的小巷里，顺化牛肉粉的辣汤与粗圆粉是古都味道

一碗牛肉粉里的古都记忆：顺化·Hanh与它的辣汤粗圆粉在越南顺化老城迷宫般的小巷深处，有。一，家，不起眼的小店——顺化·Hanh，，它，没有醒目的招牌，没有豪华的装修，🔆甚至连菜单都只是墙上手写的，一块木板，但每天清晨六点，当第、一缕阳光穿过法式殖民建筑、的百叶窗，这里就已经排起了长队，人们从城市的各个角落赶来、只🐧为那一碗热气😓腾腾的顺化牛肉粉。这碗粉，，与越南其他地区的米粉截然不同、它的汤底🍢是火辣的，，带着浓郁的香茅和虾酱气息；它的米粉是粗圆的，咬下去有一种独特的弹牙感、在顺化📚这座🚢曾经的帝国都城，这碗牛肉粉不仅是早餐，更是一段浓。缩，的历史，一种文化的印记，一份🌮属🤥于古都的味觉记忆。

初见顺化·Hanh：巷子深处的烟火气

我第一次找到顺化·Hanh，是在一个下着细雨的清晨，，按照当地朋友的指引，我穿过一条，仅，容。两人并行的窄巷，巷子两侧📁是、斑，驳，的黄色墙壁、墙根处，长满了青苔，空气中弥漫着潮湿的泥土味和远处飘来的香茅气息，就在我以为自己走错了路时，，一阵嘈杂的人声和锅碗瓢盆的碰撞声从巷子深处传来。

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拐过，一个弯，眼前豁然开朗，一个小小的庭院里，，摆着十几张塑料桌椅、几乎坐🕒满了人，庭院的一角，一个中年女人正站在一口巨大的汤锅前，用长柄勺不断搅动、蒸汽从锅中升腾，裹挟着辛辣的香气，在细雨中形成一片朦胧的雾。

这就是顺化·Hanh，一个由家族经营了三代的牛肉粉店，老板娘阮氏梅（Nguyen Thi Mai）告诉我，她的祖母在1945年创立了这家店、最初的顾客主要是附近的码头工人和菜贩。 “那时候，一碗粉只要五分钱，但我们的汤料配方已经和现在一模🧦一样了。”阮氏梅一边说，一边，熟练地将烫好的米粉放入碗中、铺上薄如蝉翼的生牛肉片，浇上滚烫的汤底，最后撒上新鲜的薄荷、豆，芽、和青柠。

一碗粉的灵魂：辣汤与粗圆粉的绝妙搭配

顺化牛肉粉最独特的地方，在于它的汤底和米粉。。汤底是这碗粉的灵魂，与越南南方的牛肉河粉（Pho Bo）那种清澈、鲜甜的牛骨。汤，不同，顺化牛肉粉的汤底呈现出一种诱人的琥珀色，表面漂浮着一层薄薄的辣椒油，它的🍹辣不是那种直冲脑门的辛辣，，而是一种温和而持久的辣，带着，香茅、虾酱、柠檬草和罗望子的复合香气。。

阮、氏。梅、向我透露了汤底的秘密：“我们选用的牛肉必须是当天凌晨宰杀的新鲜牛肉，牛骨要熬制整整八个小时、然后加入我们自家制作的虾酱，，这种虾酱要用顺化本地的淡水虾，经过，三，个月的发酵才能使用，还要加入特制的辣椒酱——用顺化特有的‘朝，天椒’和‘鸟、眼。椒’混合捣碎，再与蒜蓉、香茅一起炒制。”

而粗圆粉（Bun Bo Hue的Bun，即圆粉）则是这碗粉的骨架，与常见的细米粉不同、顺化牛肉粉的米粉更粗，直径大约有2-3毫米，横截面是圆形的，这种米粉在煮熟，后呈现出一种半透明的质感，咬下去既有嚼🎱劲，又不会太硬，阮。氏，梅、解释说：“我们的米粉是用顺化本地的香米制作的，，这种米生长在香江沿岸的冲积平原上，，淀粉含量高，，做出来的米粉特别有⤴韧性。。”

古都的味道：一碗粉里的历史与文化

顺化牛肉粉🍻不仅仅是一道美食，它更是顺化、这座城市历史与文化🥉的缩影。

顺化作为越南末代王朝——阮朝。的都城，从1802年、到1945年，一直是越南的政治、文化中心，皇室的🍑饮食文化对民间产生了深远影响，顺化牛肉粉的辣味、据说就源于阮朝宫廷的“御膳”——皇帝们喜欢在汤中加，入各种香料以开胃，，而粗圆粉的制作工艺，则传承自顺化民间、据、说是码头工人为了在忙碌的工作中能快速吃上一碗热汤面而发明的。“在顺化、每个人心中都有一碗属于自己的牛肉粉。 ”阮氏梅告诉我，“有人喜欢多加辣椒，有人喜欢多放豆芽，有人喜欢把青柠汁挤得满满的，但无论怎么变化，那碗汤底和粗圆粉是永远不变的。。

” 坐在。

我、旁边的一位老顾客，，72岁的陈文雄，是顺化大学的历史教授、他每天早上都会来这里吃一碗牛肉粉，已经坚持了三🎙十年。 “这碗粉对我来说，不只是一顿早餐，更是一种仪式。 ”陈文雄说、“每当我、喝下第一口汤，感受到那股熟悉的辣味，我🍙就觉得，顺化的历史和文化就在我的舌尖上。

”

一碗粉的诞生：从原料。到餐桌的旅程

让我们跟随阮氏梅的脚步，完。整、地、体验一碗顺化牛肉粉的诞生过程。凌晨四点、当整个顺化还沉浸在睡梦中时，阮。氏。梅已经起床了，她先要去菜市场挑选最新鲜的牛肉和牛骨。

“牛骨要选腿骨，，骨髓丰富，熬出来的汤才浓郁。 ”她一边挑选，一边告诉我， “牛肉要选牛、腱肉，切成薄片后，用沸汤一烫就。能熟。

。

” 回到店里、她开始熬制，汤底，将牛骨放入大锅中，，加入清水、用大火煮沸后撇去浮沫，，然后✡加入香茅、柠檬草、罗望子、虾酱和特制辣椒酱，转小火慢慢。

熬。

制，这个过程需要八个小时⛔，期间要不断搅拌，防止糊底。

与此同时，她的女儿负责🔴准备粗圆粉、这些米粉是从顺化郊、外、的，一家作坊订购的、每天清晨新鲜送达，，米粉需要在沸水中煮约三分钟，捞，出后过冷水，沥干备用。

上午六点，一切准备就绪，汤底已经熬成了浓郁的琥。珀色，散发出诱人。的香，气，牛肉片被切成薄如蝉翼的片状、整齐地码放在盘子里，薄荷、豆芽、青柠、辣椒等配菜，也准备妥当。。第一个客人，走，进，店里，阮氏梅开始制作第一碗牛肉粉，她先抓一把粗圆粉放入、碗。中、铺上五六片生牛肉，，然后浇上滚烫的汤底，牛，肉，片在热汤中迅速变色，从鲜红变成，粉嫩，她撒上一把薄荷叶和豆芽，放上一片青柠，一，碗热气腾腾的顺化牛肉粉就、完、成。了。

一碗粉的滋味：舌尖上的顺🍈化

当你把第一口汤送入口中、首先感受到的是那股温和而持久的辣味，它不像泰国冬阴功那样猛烈，也、不像四📲川火锅那样麻，而是，一。种带着香茅和虾酱气息的独特辣、味，紧接着，牛肉的鲜味、牛骨的醇厚、香茅的清新、柠檬草的芬芳，，在口中交织成一曲味觉的交响乐。

你夹起一根粗👜圆粉，送入口中，米粉的弹性恰到好处，既不会太硬，也不会太软、咬下去有一种独特的“咯吱”声，🗓这种口感，与细米粉的顺滑完全不同🏜，它让你能更真切地💌感受🤙到米粉的存在。你挤上一些青柠汁，让酸味中和掉辣味，再夹起一片薄荷叶，让清新的气息在口中弥漫，这一刻、你会觉得，整个世界都变得美好了。

一碗粉的传，承：三代人的坚守与创新

顺化·Hanh已经经营了七十、六年，经历了三代人，，阮氏梅的祖母创立了这家店，她的母亲将其发扬光大，现在，她正在培养自己的女儿成为第四代传人。“我希望我的女儿能继承这家店，但我更希望她能理解这碗粉背后的文化。”阮氏。

梅说，“这碗粉不仅仅。是食物，它是顺化的历史，是顺化的文化，，是顺化人的记忆。” 为了让更多人了解顺化牛肉粉，阮氏梅在店里设立了一个小型的“顺化牛肉粉博物馆”，展示着当年祖母使用的、汤，锅、母亲使用的菜刀，，以，及，不。同时期的菜单和照片，她还定期举办“顺化，牛，肉粉，制。作工作坊”，邀请游客和当地人一起学习制作这碗粉。 “我希望通过这种方式🧞，让顺化牛肉粉的文化能够传承下去。